甜酒用什么真菌最好 甜酒用什么真菌? 甜酒用什么菌发酵甜酒的酿造主要依赖根霉、酵母菌及其他辅助微生物的协同影响，具体真菌种类及功能如下：一、核心发酵真菌根霉（Rhizopus spp.） 主要菌种：米根霉（Rhizopus oryzae）、黑根霉（Rhizopus stolonifer）。 功能： 糖化影响：分泌淀粉酶，将糯米中的淀粉分解为葡萄糖。 产酸增香：生成乳酸等有机酸，赋予甜酒酸甜口感，并与酵母代谢产物（如乙醇）结合生成酯类物质，提升香气。 温度适应性： 米根霉：最适温度37℃，耐受上限41℃。 黑根霉：最适温度28-32℃，超过35℃停止生长。酵母菌（Saccharomyces spp.） 主要菌种：酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）、扣囊复膜酵母（Saccharomycopsis fibuligera）。 功能： 酒精发酵：在无氧条件下将葡萄糖转化为乙醇和二氧化碳，决定甜酒的酒精度。 风味贡献：代谢产生高质量醇、酯类（如β-苯乙醇、乙偶姻），丰富甜酒的风味层次。二、辅助微生物毛霉（Mucor spp.） 常见菌种：印度毛霉（Mucor indicus）、卷枝毛霉（Mucor circinelloides）。 影响：辅助分解蛋白质为氨基酸，增强甜酒的鲜味和营养价格。乳酸菌（Lactobacillus spp.） 功能： 在发酵初期产酸，抑制杂菌生长，保障发酵安全。 与根霉、酵母协同影响，形成复合风味。三、菌群动态与发酵经过发酵阶段： 前期（0-36小时）：根霉主导糖化，酵母菌快速增殖，乳酸菌产酸。 中期（36-60小时）：酵母菌进入无氧酒精发酵，乳酸菌代谢减缓。 后期（60小时后）：酵母菌活性下降，酯类合成加速，风味物质积累。菌群差异： 民间传统酒曲：含多种野生根霉、酵母和乳酸菌，发酵风味复杂但可控性低。 工业纯种酒曲：仅含单一根霉（如Q303菌株）和酵母，发酵稳定但风味单一。四、菌种对甜酒质量的影响糖化力与液化力： 优质根霉（如实验筛选的Rhi-1菌株）糖化酶活力可达243.3 mg/h·g，高于市售菌株Q303（238.6 mg/h·g），提升出酒率。 风味物质： 根霉与酵母协同产生的异己酸乙酯、β-苯乙醇等物质，决定甜酒的果香和花香特征。五、现代改良路线益生菌添加：如鼠李糖乳杆菌（LGG），可降低甜腻感并改善肠道健壮功能。 复合菌种开发：结合高产糖化酶根霉与产酯酵母，平衡发酵效率与风味复杂度。甜酒的核心发酵菌为根霉和酵母菌，辅以毛霉、乳酸菌等微生物协同影响。传统与现代工艺的差异主要体现在菌种选择及可控性上，消费者可根据口味偏好选择不同酒曲类型。